道の駅 四季の郷公園 FOOD HUNTER PARK フードハンターパーク

2021.01.29
  • 火の食堂

ご飯が何杯も食べられちゃう「金山寺味噌」をおうちでつくってみよう!

FOOD HUNTER PARK『火の食堂』では、地元・和歌山の食材や調味料を存分に味わえます。今回は、その調味料のひとつ、和歌山発祥の名産品「金山寺味噌」をご紹介。火の食堂・マネージャーの辻本祥子さんに、おうちで楽しむ金山寺味噌について教えていただきました。

金山寺味噌のこと

金山寺味噌はもともと、夏野菜を冬でも美味しく食べられるように、と生まれたお味噌。FOOD HUNTER PARKでは「美里農産物加工所」の金山寺味噌が販売されています。美里(現在の海草郡紀美野町)で作られるようになったのは、今から35年前。美里でお味噌を作るように、とお不動さんのお告げがあったために始まった、なんて言い伝えも。お味噌汁に使う普通のお味噌とは違い、野菜がたくさん入っていること、砂糖が入ることによって甘みが強いことが、金山寺味噌の特徴です。

(美里農産物加工所での、仕込みのようす)

今でもご家庭で作られる方がいるそうで、麹さえ手に入れられれば、作り方は意外と簡単。今回は美里農産加工所の作り方を参考に、おうちでも金山寺味噌をつくってみました!

今回つかった材料

・生米麹 800g
・砂糖 300g
・塩 125g
・キュウリ 2本
・ナス 2つ
・生姜 1つ
・大葉 5枚

今回使う材料は上のとおり。美里農産物加工所では、もととなる麹を麦、米、豆を蒸して砕いて麹菌を混ぜるところから、手作業で作られています。今回は、早く味噌を食べてみたい〜!とはやる気持ちから、市販の米麹でためしてみることにしました。美里農産では麹のみを購入することもできるそうなので、近くまで訪れた際にはぜひこだわりの麹を手に入れて、つくってみてくださいね。

◉手順1:野菜を切り、水分を出す

(一口サイズに切って、塩を揉んだところ)

 キュウリ、ナス、生姜を一口サイズに切り、大葉は細かく刻みます。切った野菜は焼酎で拭いたボウルに入れ、塩を揉んで水分を出します。

◉手順2:米麹と、塩、砂糖を混ぜ合わせる

(米麹と砂糖を混ぜ合わせるところ)

ボウルを焼酎で消毒したのち、米麹と塩を手で混ぜ合わせます。まんべんなく合わさったところで、砂糖も混ぜ合わせます。

◉手順3:野菜と麹を混ぜ合わせ、容器に入れて寝かす

(野菜を麹と混ぜ合わせると、こんな感じになりました)

(容器に入れたところ、ここから2か月寝かします)

手順1で水気をとった野菜を、手順2で砂糖・塩と混ぜ合わせた麹の中に入れ、さらによく混ぜ合わせます。まんべんなく混ざったら、焼酎で消毒をした容器に入れ、重石をして寝かします。このまま2か月寝かすと、金山寺味噌の完成です!

 味噌が完成して時間が経つと、茶色っぽい水分が出てくるそうです。それが実は、お醤油のベースになったもの。いろんな旨味が凝縮されたものなので、野菜の炒め物にも使えます。また、1か月経った頃のお味噌は、麹の香りがより立っていて、甘みもさらに強いんだとか。美里農産物加工所のスタッフさんの中には、この味噌を好む方もいるそうです。自分で仕込んだときには、この味をためしてみてもいいかもしれません。

金山寺味噌のおすすめの食べ方

ほうじ茶でおかゆを炊いた茶粥に、金山寺味噌を乗せて食べるのが、もっともベーシックな食べ方。ご飯にそのまま乗せて食べるのも美味だとか。辻本さんのお子さんは、金山寺味噌を食べたくて、お腹がいっぱいでもご飯をおかわりするそう!チーズを少し加えたり、マヨネーズを混ぜて野菜をディップしたりすれば、お酒のアテにも。日本食だけでなく、様々なバリエーションが楽しめそうです。ああ、完成が待ち遠しい……!

火の食堂でも味わえます

火の食堂では、金山寺味噌を小鉢に使ったり、酢豚の上にちょんと載せていたり、また、炊所(食堂)カウンターに金山寺味噌をどんと置き、お試しいただけるようになっています。おうちで作るのが難しい方、買う前に試したい方は、ぜひ一度、火の食堂でご賞味ください!

美里農産物加工所のことをもっと知りたい方はこちら!
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